Cotoletta! Un piatto Italiano, austriaco e polacco!

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Cosa sfrigola sulla padella? D’estate, complici il caldo e l’afa, si mangia leggero. I centrifugati ci donano un po’ di refrigerio e vitamine nelle ore più calde, e un piatto di insalata di riso o pasta fredda ci sostentano fino a ora di cena.
E quando il sole tramonta, e non abbiamo nemmeno più il pretesto del caldo torrido, ecco che nei nostri piatti spunta la croccantezza di una bella frittura! Un altro, appena meno salutare, classicone dell’estate. In realtà, come tutto in cucina, basta mangiarlo con moderazione e godersi la bella cenetta senza troppe remore.

Una bella frittura di pesce, magari? E invece no, perché ci sono piatti che non ci stufiamo mai di assaporare, sia d’estate che d’inverno. Ecco perché oggi, a tavola, compare una fumante cotoletta alla milanese. O una Wiener Schnitzel. O una Kotlety schabowe. Chiamatela come preferite… non si mangia mica solo in Italia!
La preparazione, in realtà è affine così come la sua bontà, così che a far discutere è più che altro la  paternità del piatto, ma in quanto a sapore niente da dire!
La cotoletta impanata è una preparazione che consiste nell’impanare una fetta di lombata di vitello con l’osso in uova, pan grattato e farina e di friggerla nel burro. Nell’ordine dell’impanatura corretta, prima si infarina, poi si passa nell’uovo sbattuto, infine nel pan grattato. Poi a friggere con il burro.
In alternativa si può scegliere di togliere l’osso e di battere la carne facendola diventare sottile, in una variante chiamata “orecchia di elefante”.


Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risale ad un piatto contenuto nell’elenco di portate stilato per un pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio nel lontano…. XII secolo! In una descrizione riportata da Pietro Verri, la cotoletta altro non è che un “lombolos cum panitio”, come riportato nell’elenco. Da leccarsi i baffi, un secolo dopo l’altro!

E da cosa deriva la disputa per la paternità della cotoletta?
La ricetta è praticamente identica, ma secondo la cucina austriaca sarebbe la versione Wiener, viennese, l’originale, e la cotoletta alla milanese sarebbe una replica. Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate, e non impanate.
La disputa si è conclusa in virtù degli scritti di Verri, stabilendo che la cotoletta è italiana. E sarebbe stata importata in Austria dal generale Josef Radetzky, sposato con un’italiana, che avrebbe chiesto ai suoi cuochi di imparare la ricetta di quella fettina di carne impanata.

Sai come si dice, tra i due litiganti il terzo gode? E allora ci spostiamo in Polonia, dove la cotoletta rientra tra i piatti nazionali polacchi. Un classico chiamato “schabowy”. E la ricetta originale, manco a dirlo, prevede di tenere la carne attaccata all’osso e di impanarla in uova, farina e pan grattato. Propone, però, delizioso contorno di crauti e patate, per cui non resta che dire buon appetito, o meglio dobry apetyt!