Evviva i tortellini!

Questo mese in pentola bolle il brodo di cappone, con accanto dei deliziosi fagottini di pasta all’uovo.
Piatto tipico dell’antica tradizione emiliana, al centro di una disputa tra Modena e Bologna circa la deliziosa paternità… ecco i tortellini!

Tortellino è un diminutivo di “tortello”, dall’italiano “torta”. Anche la sua forma ha una storia curiosa, per cui viene anche chiamato “ombelico di Venere”. L’accostamento con l’ombelico femminile è abbastanza evidente, ma fu un racconto di Giuseppe Ceri, consigliere comunale bolognese, a ufficializzare il detto a fine ‘800.

Immaginò che Venere, Bacco e Marte, dopo aver preso le parti di modenesi e bolognesi in battaglia, trovarono rifugio in una locanda a Castelfranco Emilia. L’oste sorprese Venere addormentata e venne ispirato dalla sua bellezza per la creazione di una pasta che ne ricordasse l’ombelico.

Prelibatezza odierna, nacque probabilmente come piatto povero per riciclare la carne avanzata dalla tavola dei più ricchi. Per trovarne traccia nei tradizionali libri di ricette bisognerà aspettare il 1300, quando i “torteleti” fanno la prima apparizione ufficiale su carta stampata.

Ma qual è la ricetta? La pasta fatta di farina, uova olio e sale, viene stesa e tagliata a quadratini, al cui centro va posta una pallina di ripieno. In realtà sono due le tipologie di pasta ripiena tipiche della regione: cappelletti e tortellini.

Con buona pace degli estimatori di ravioli, pansotti e agnolotti, quando si parla della pasta ripiena la regione regina è l’Emilia, dove il discriminante tra cappelletti e tortellini è, oltre alla forma, soprattutto il ripieno.

I tortellini, tipici della zona tra Bologna e Modena, hanno un ripieno codificato in secoli di storia culinaria: lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

I cappelletti, invece, anche se di origine romagnola, vengono solitamente serviti ripieni di formaggio. Entrambi, però, sono accompagnati da brodo di gallina o di cappone, anche se qualcuno i tortellini li mangia asciutti, con un po’ di panna.

Quanto a varianti, ogni famiglia si tramanda la propria ricetta da generazioni, e così c’è chi aggiunge la carne ai cappelletti, chi vuole tortellini così piccoli da stare in 4 in un cucchiaio, chi li mangia al ragù e chi, sentendo parlare di queste squisitezze, ha l’acquolina in bocca e li mangerebbe tutti, varianti annesse.

La ricetta tradizionale dei Tortellini

Ecco la ricetta tradizionale dei tortellini, quella che, il 7 dicembre 1974, fu depositata in Camera di Commercio Industria e Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino.
Ingredienti:

pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina.

Per il ripieno:
300 gr di lombo di maiale rosolato al burro
300 gr di prosciutto crudo
300 gr di mortadella di Bologna
450 gr di Parmigiano-Reggiano
3 uova
noce moscata q.b.
Per il brodo: carne di manzo, ½ gallina, sedano, carota, cipolla e sale.

Rosolate il lombo, poi macinate finemente la carne e gli altri ingredienti, lasciando riposare 12 ore in frigorifero. Preparate il brodo mettendo le carni in 4 litri d’acqua fredda. Quando bolle, aggiungete le verdure, aggiustate di sale e fate sobbollire per almeno 3 ore.

Stendete la pasta molto sottile, tagliando dei quadretti di circa 3 cm per lato, collocando una noce di ripieno al centro di ogni quadratino. Piegate la pasta a triangolo e arrotolate gli angoli intorno al dito sovrapponendo quelli opposti, premendo per farli attaccare.

Scolate il brodo e fatelo bollire ancora, poi cuoceteci i tortellini per ameno 3 - 4 minuti. Servite caldissimi, con parmigiano grattugiato fresco.

Indipendentemente dalla ricetta, il filo rosso che ci lega alle nostre origini resiste nell’amore per la cucina, nell’esperienza con cui si mescolano profumi e sapori, nella pazienza con cui ci si accosta ad una nuova ricetta. Sperimentate e apportate le varianti che volete, perché in cucina il bello è proprio questo. L’unico consiglio è quello di cuocerli nel brodo, e non in acqua salata, così il ripieno non disperde gli aromi e risulta più saporito.

All’estero i tortellini sono apprezzati al pesto, al sugo, al ragù, e anche se i puristi storceranno il naso, ben vengano i tortellini in tutte le salse!

Soprattutto perché giornate come il “Tortellini Day”, che in America si festeggia il 13 febbraio, contribuiscono a far conoscere un simbolo gastronomico ricco di storia e significati. Che li mangino come vogliono, basta non farlo sapere agli emiliani!