Il Tempura o la Tempura?

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Forse non tutti sanno che la cucina tradizionale nipponica “washoku” è Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità: un insieme di tecniche raffinate e secolari, di materie prime tipiche da rispettare e servire in modo più o meno contemporaneo, ma sempre con un occhio al passato, di un galateo che entra nelle cucine e arriva ai commensali.
Una cucina che parrebbe essere alla portata di tutti, tanto che nella sola città di Milano, i ristoranti a insegna “giapponese” sono più di 400, un numero che però si riduce a meno di 20 se consideriamo quelli veramente autentici, in cui ad esempio lo chef sia effettivamente in grado di selezionare il pesce, tagliarlo e condirlo nel modo corretto o riesca ad abbinare un certo tipo di sake (di cui esistono numerose varietà) al piatto che sta preparando.


Tra le tecniche di cottura più delicate e amate della cucina giapponese rientra certamente il tempura, con cui si cucinano soprattutto verdure di stagione o gamberi e calamari: una frittura leggera molto croccante, che può essere preparata anche in casa con gli attrezzi giusti.
Per preparare la pastella, la ricetta tradizionale prevede solo due ingredienti: acqua frizzante molto fredda e farina preferibilmente di riso.

La farina tutta insieme all’acqua, mescolando in maniera grossolana per pochi secondi fino a ottenere una pastella granulosa, che assicurerà la croccantezza al vostro tempura. L’impasto va riposto in frigo fino al suo utilizzo. Per realizzare un tempura di verdure, queste vanno selezionate in base alla stagionalità, lavate per bene, asciugate, tagliate a listarelle e lasciate in frigorifero per almeno mezzora. Per friggere utilizzare olio di girasole spremuto a freddo.


Passare le verdure nella pastella fredda e immediatamente friggerle in olio bollente a 180°: sarà infatti questo shock termico ad assicurare che l’olio si fermi alla pastella e non venga in alcun modo assorbito dalle verdure, che si cuoceranno soltanto per il calore attivato. Ovviamente la pentola più adatta alla tempura è il wok.  


*Termine usato sia al maschile " il Tempura" che al femminile "La Tempura".