La carbonara

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Si dice carbonara e immediatamente arriva sfrenata e impudica, come un riflesso inconsapevole, quell’acquolina in bocca che fa pregustare la croccantezza dei pezzetti di guanciale e insieme la morbidezza dell’uovo che mescolandosi all’amido di scolo della pasta si trasforma in crema. Per chi non ne avesse mai assaggiato nemmeno una forchettata, questa descrizione potrebbe sembrare eccessiva. Per chi invece la conosce, la carbonara rappresenta quel piatto della cucina italiana che sa di casa e di cose buone, che fanno parte delle tradizioni culinarie di ciascuna famiglia da Nord a Sud, anche se la preparazione non è affatto semplice. Tantomeno è scontata la sua riuscita.

Tra le curiosità più interessanti sulla carbonara, protagonista anche di una delle nostre sfide, è rappresentato da uno dei suoi primi antenati, i Maccheroni con cacio e uova, descritti dal napoletano Francesco Palma, ne “Il principe dei cuochi” del 1881. 

Il guanciale verrà ‘formalizzato’ in una ricetta solo nel 1949 grazie alla Signora Ada Boni ne “Il piccolo talismano della felicità” mentre dobbiamo trasferirci negli Stati Uniti per leggere la prima ricetta della carbonara. È il 1952 quando la guida dei ristoranti di un distretto di Chicago (“An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”) la pubblica insieme alla recensione del ristorante "Armando's. 

A questo punto non ci resta che svelare una ricetta ufficiale, tratta dalla rivista La Cucina Italiana, che tra l’altro fu la prima a fornire la ricetta completa come la conosciamo oggi nel 1953. 

Spaghetti alla carbonara classica.

Ingredienti:
350 g spaghetti medi, 100 g guanciale privo della cotenna, 30 g pecorino stagionato grattugiato, 30 g grana grattugiato, 4 tuorli freschissimi, olio evo, sale e pepe nero.

Procedimento: riducete il guanciale a fette spesse circa 0,5 cm, dunque a listerelle lunghe 5 cm. Mescolate i tuorli con i formaggi grattugiati e un pizzico di pepe. A piacere potete aggiungere 2 cucchiai di latte per rendere ancora più cremoso il risultato finale.

Scaldate in una padella un cucchiaio di olio e rosolatevi il guanciale a listerelle per circa 2’, fino a che non sarà croccante, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata; tenete da parte un mestolo di acqua di cottura, quindi scolate la pasta al dente.

Versate l’acqua calda tenuta da parte nella padella con il guanciale intiepidito: questa operazione manterrà la pasta umida. Trasferite la pasta nella padella e mescolate. Unite alla pasta anche il composto di tuorli e formaggio amalgamando velocemente. La padella ancora tiepida e la pasta calda cuociono leggermente le uova rendendole cremose. 

È importante compiere queste operazioni velocemente per evitare che il tuorlo si rapprenda e assuma la consistenza dell’uovo strapazzato.

Insaporite con il pepe nero macinato e servite immediatamente nei piatti ben caldi.