La vasocottura!

Pare sia di gran moda negli ultimi tempi, poiché si tratta di una tecnica di cottura di forte impatto visivo e olfattivo, utilizzata dagli chef più innovativi e curiosi, per una cucina salutare poiché i cibi cuociono nei loro liquidi, proteggendo vitamine e nutrienti.

Eppure la vasocottura affonda le radici in una pratica che le nonne conoscono da sempre e che prevede, dopo aver preparato mostarde e marmellate, di far bollire i vasetti per conservare più a lungo il contenuto.

Luca Montersino, chef e responsabile di un’accademia di cucina, ci assicura che il gusto e il profumo del cibo vengono esaltati con la vasocottura, grazie al vapore che si crea all’interno del vaso e il conseguente sottovuoto degli ingredienti. Una volta aperto il vasetto, quindi, il primo impatto è un po’ come un “frontale” olfattivo dove ciascun profumo esplode.

Con la vasocottura si può cuocere qualsiasi ingrediente, dalla pasta alle verdure, dalla carne al pesce e persino i dolci, ma tutto deve essere freschissimo. Per qualsiasi ricetta decidiate di preparare, gli ingredienti vanno inseriti tutti insieme nei vasi lasciando poi che facciano tutto loro.

Come primi approcci a questo metodo di cottura consigliamo i due più facili: bagnomaria o microonde. In ogni caso, qualsiasi approccio decidiate di seguire, il risultato sarà lo stesso, ovvero che all’interno del vasetto si creerà una condizione del tutto simile a quella della pentola a pressione, che come tutti sanno accorcia tempi di cottura.

La vasocottura a bagnomaria prevede che i vasetti debbano essere ben sigillati e disposti in una pentola di acqua, sul cui fondo avrete sistemato un canovaccio pulito per evitare che durante la cottura il vetro si rompa. In genere bastano 10 minuti. Molta cautela deve però essere riposta nella fase successiva ovvero quando i vasetti vanno estratti e maneggiati, poiché sono ovviamente bollenti. Prima di portare in tavola i vasetti con le pietanze all’interno, si consiglia di capovolgerli per qualche secondo in modo da distribuire il calore in modo uniforme e di attendere almeno 15 minuti, prima di aprirli, perché potrebbero scoppiare. Ricordate inoltre che anche una volta tolti dalla fonte di calore, la cottura prosegue.
La vasocottura al microonde è più complicata, a partire dalla scelta del vasetto, che ovviamente non deve avere alcun elemento di metallo (come il coperchio o la chiusura a scatto).

Piccoli accorgimenti
- non riempire i vasi fino all’orlo, perché questo impedisce la formazione del vapore;
- usare sempre contenitori specifici per la vasocottura o per le conserve, in vetro resistente alle alte temperature, per evitare brutte sorprese.