Linguine: storia, piatti, curiosità e buon #linguineDay

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“La vita è una combinazione di magia e pasta”.

La citazione del grande Federico Fellini, maestro di cinema, di magia, e sì, anche di pasta, è perfetta per introdurre quello che oggi bolle in pentola di molti italiani e non: le linguine!

Insieme alla pizza, la pasta è l’identità culturale italiana nel mondo: versatile, economica e nutriente, non poteva che diventare un piatto amato da tutti. Ma per noi italiani la pasta è una cosa piuttosto seria, e di varianti se ne contano circa 350, sparse in tutta la penisola! I differenti tipi di pasta si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzata, all’essere fresca o secca (pastaciutta) alla presenza dell’uovo o del ripieno nell’impasto.

Le linguine appartengono alla famiglia della pasta lunga, e sono una variante originaria della regione Liguria: hanno la stessa lunghezza degli spaghetti (sapevate quanto sono lunghi? ve lo diciamo noi: 25 centimetri!) ma anziché avere forma cilindrica sono appiattite. Ora, sappiamo che ogni pasta si sposa con un sugo specifico. Così come un sugo denso o un ragù è perfetto con una pasta ruvida e spessa come i bucatini e non con una pasta sottile e delicata come i capelli d’angelo, le linguine sono la morte sua accompagnati dai sapori della regione che le ha originate: pesto e condimenti a base di pesce sia in bianco che di pomodoro vestite.

La pasta, come alimento, è infatti ben più antica del sugo: compare nei diari del geografo arabo Al Idrin, nel lontano 1154, descritta come “un cibo di farina in forma di fili”, che si confezionava a Palermo e si esportava in tutta la penisola. Successivamente, nel 1279, il notaio genovese Ugolino Scarpa redige l’inventario degli averi di un marinaio tra i quali figura una “bariscela plena de macaronis”: l’equivalente di un pugno di maccheroni .
Nel 1474 si trova traccia delle prime ricette raccolte da Bartolomeo Sacchi, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana, che suggerisce di condire la pasta con zucchero. Già perché per secoli la pasta era associata a condimenti dolci, come miele, zucchero, burro, e successivamente anche il formaggio. Non è un caso se si dice “sei come il cacio sui maccheroni”! Un’ accoppiata che più vincente non si può, anche in tempi non proprio recenti.

È dal 700 che si comincia ad avere notizia di condimenti salati, non solo a base di formaggio e burro. La Storia Economica del’700 genovese di Giulio Giacchero, ad esempio, ci parla di trenette condite con… il pesto.
Assaporiamo dunque questo must gastronomico approfittando di una giornata che arriva dall’America, il Linguine Day, una giornata dedicata alla cultura culinaria del Belpaese. Il 15 settembre a tavola ci si siede davanti a un piatto di linguine, in fondo non aspettavamo altro che un’ottima occasione!

Il vero pesto alla genovese contiene sette ingredienti: basilico, olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano (con variante grana padano), pecorino, pinoli, aglio (uno spicchio ogni 30 foglie di basilico).
Potete sceglierlo già pronto o decidere di prepararlo voi con queste dosi, per 600 gr. di linguine.
Pestate in un mortaio di marmo, con pestello di legno (se volete utilizzare il frullatore fate pure, ma la consistenza sarà diversa) due spicchi d’aglio e qualche grano di sale grosso. Aggiungete poi una manciata di pinoli e pestateli. Ora aggiungete il basilico, poche foglie per volta, pestandolo con un movimento rotatorio contro le pareti del mortaio. Ora aggiungete 6 cucchiai di parmigiano reggiano, circa 60 gr, e 2 di pecorino, circa 20 gr.
Infine, l’olio extravergine d’oliva, meglio se originario della riviera ligure, perché con il suo sapore delicato non sovrasta gli altri ingredienti. Scolate le linguine, tenente da parte un bicchiere di acqua di cottura per diluire il pesto se fosse troppo denso. Servite decorando con una fogliolina di basilico, e buon appetito!

Se invece volete prolungare l’estate accompagnando le linguine con un sugo di pesce, una ricetta semplice e genuina è quella a base di pesce spada e pomodorini.
Tritate grossolanamente un trancio di pesce spada e fatelo rosolare in padella con uno spicchio d’aglio pelato per un paio di minuti, e aggiungete circa 200 gr di pomodorini ciliegina a spicchi. Condite con prezzemolo e un pizzico di peperoncino, fate cuocere per un paio di minuti e mantecate le linguine al dente in padella insieme agli altri ingredienti.  Da mangiare prima di subito!