Polpettiamo!

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Cosa unisce la tradizione gastronomica di tutto il mondo? Cosa bolle in pentola, o sfrigola in padella, o frigge, o rosola, o cuoce al forno o ancora in umido, ricoperta di sugo? La polpetta!

Spaccato di cultura culinaria e vita famigliare, le polpette si definiscono come pietanze a base di carne, verdure o pesce, condite con spezie e aromi, impastate in tuorli d’uovo, farina e pangrattato. Piccole porzioni di impasto vengono lavorate assumendo una forma tondeggiante, e poi cotte come vi piace. Ma chi ha inventato le polpette?

Data la loro presenza endemica in ogni cucina, è impossibile rispondere a questa domanda. In Italia, la parola “purpetta” fa la sua comparsa nei ricettari intorno al XV secolo, precisamene nel “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, cuoco del Camerlengo patriarca di Aquileia. Anche l’etimologia della parola non è chiara: potrebbe derivare dal francese “paupière”, palpebra. L’associazione sarebbe dovuta al movimento delle mani quando si lavora l’impasto, simile allo sbattere delle palpebre.

Altra opzione è che derivi dal latino “pulpa,ae”, con riferimento al tipo di carne utilizzato per la preparazione: il taglio più tenero, cioè la polpa. Pronti a fare il giro del mondo in 90 polpette? Ok, non proprio novanta, ma le varianti sono tante e gustose. Come non avere voglia di provarle tutte?

In Albania si chiamano “qofte te ferguara”, si friggono e vengono impastate con il saporitissimo formaggio Feta. Anche in Grecia, a proposito di Feta, si mangiano fritte, con aggiunta di cipolla e foglie di menta. La variante al forno, yuvarlàkia, prevede un po’ di riso.

Nella penisola scandinava, le “frikadeller” danesi si preparano con carne di maiale, cipolle, uova sale e pepe fritte in padella con olio, burro o margarina, e sono schiacciate. In Finlandia, le “lihapullat” si fanno con carne di renna, unita a pangrattato immerso nel latte, accompagnate da patate bollite e marmellata di mirtillo rosso. In Germania hanno almeno 4 nomi, un indizio della loro popolarità a tavola! La variante più famosa, le polpette di Konisberg, si prepara con acciughe o aringhe saltate.

In Polonia, le pulpety o klopsy e le pulpeciki si accompagnano a una varietà di salse e a patate, riso o un porridge locale chiamato kasha.
Le polpette sono dappertutto: Spagna, America latina, Regno Unito, Giappone, Cina, Indonesia, Stati Uniti, dove addirittura si celebra il #MeatballDay, il giorno delle polpette, ogni 9 Marzo. Le polpette mettono tutti d’accordo!

Sicuramente vi è venuta fame, e in pentola bollono (metaforicaente, diciamo piuttosto che cuociono) polpette! In due varianti: vegetariana e non. Polpette di melanzane: lavate 800 gr di melanzane, e infornate a 200 gradi a forno statico per 1 ora. Lasciate freddare e togliete buccia e picciolo. Schiacciate la polpa in un colino con una forchetta per togliere il liquido in eccesso, poi mescolate in una ciotola con due uova e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete 120 gr di pangrattato e 120 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe e amalgamate il tutto. Formate delle piccole palline dal composto, passatele nel pangrattato e friggete in olio di semi bollente, immergendole completamente per circa uno o due minuti, non più di 2 o 3 alla volta a cuocere. Disponetele su un piatto da portata foderato di Asciugoni Regina per togliere l’olio in eccesso.
Per la versione più leggera, infornate a 200 gradi per 15-30 minuti.

Polpette al sugo: Far soffriggere una cipolla in padella antiaderente con olio q.b. Unite 1 kg di polpa di pomodoro, sale, qualche foglia di basilico e fate cuocere per una decina di minuti. Ammollate 100 gr di mollica in una ciotola con latte in una scodella e tritate un ciuffo di prezzemolo. In un altro recipiente unite 300 gr di macinato di manzo, 200 gr di macinato di maiale, 50 gr di parmigiano grattugiato e un uovo, insieme alla mollica di pane ben strizzata. Suddividete l’impasto in polpette grosse come una pallina da golf. Fate scottare le polpette in padella con un filo d’olio circa 3 minuti per lato. Incorporatele al sugo e cuocete a fiamma dolce per 20 o 30 minuti, rigirandole ogni tanto. Servite calde, con fette di pane tostato o eventualmente utilizzate il sugo per condire un piatto di spaghetti fumante.

A proposito di polpette e spaghetti… ricordate il cartone Disney Lilly e il Vagabondo? Una cena sotto le stelle, un ristorante italiano e un piatto di spaghetti e polpette che ha reso questa ricetta popolarissima specialmente negli Stati Uniti, dove gli “spaghetti with meatballs” sono sinonimo di italianità in cucina. Non è la prima volta che un film consacra una ricetta facendoci venire l’acquolina in bocca, e facendoci amare il film con annessa la ricetta. Ne parliamo qui, dove l’appetito viene amando!