Il latte

Gelati e frullati ci aiutano a rinfrescarci nelle ore più calde della giornata. Centinaia di combinazioni possibili, ed un elemento in comune: il latte.
In effetti, di tutti gli alimenti, il latte è il più connesso con lo sviluppo della vita. Ogni specie di mammifero allatta i piccoli, perché la funzione principale di questo Ingrediente da vicino è quella di dare nutrimento ai piccoli di ogni specie durante le prime fasi della loro vita.

Dal punto di vista chimico, il latte rientra nella famiglia dei colloidi, e per la precisione si tratta di un’emulsione che contiene al suo interno, oltre all’acqua, anche alcune macromolecole, come proteine e acidi nucleici. Ecco perché la capacità di suzione dei neonati è innata, a qualunque specie appartengano. Ed ecco perché, nonostante la capacità produttiva delle mammelle sia anch’essa diversa da specie a specie, può essere opportunamente aumentata fin tanto che continua l’allattamento. Negli animali da reddito, come le mucche, è aumentata per la produzione di latte destinata al consumo umano.

E infatti sappiamo che il latte, in realtà, non è un prodotto solo per bambini perché è ricco di sostanze nutritive: carboidrati che forniscono energia, proteine che sostengono la forma fisica, grassi, minerali, calcio, fosforo e vitamine.
Un tema piuttosto controverso è la digeribilità del latte vaccino. Se non si è intolleranti al lattosio non ci sono motivi per evitarlo, ma ci sono persone in cui la produzione dell’enzima lattasi, utile per digerire il lattosio, è scarsa o assente. In realtà tutti subiamo un calo nella produzione di questo enzima trascorso il terzo anno di vita, ma gli effetti di questo calo sono variabili, e solo in alcuni sfociano in una vera in propria intolleranza. L’alternativa è il latte delattosato, o il latte vegetale.
I sintomi dell’intolleranza al lattosio sono quelli gastrointestinali, come digestione lenta, meteorismo, mal di testa.

Il latte fa parte della nostra dieta fin dal Neolitico. Originariamente nessuno digeriva il latte vaccino, quindi tecnicamente extra-specie. Ecco perché la capacità di digerire il lattosio da adulti è da riferirsi ad una mutazione genetica, e sempre più individui così mutati sono comparsi in civiltà dedite all’allevamento e alla pastorizia. Questo accadeva 5000 anni fa, ma anche oggi in un certo senso potremmo dire che è ancora così: in culture non dedite all’allevamento, dove l’importanza del latte è più marginale, le percentuali di intolleranza al lattosio sono più alte!
In ogni caso, il latte è una preziosa fonte di nutrienti anche nella dieta dell’uomo moderno, e nei primi anni di vita il latte vaccino è considerato un buon sostituto del latte materno.

In virtù delle sue numerose proprietà nutrizionali, comunque, il latte è considerato un super alimento dalla Fao, ed è per questo che ha istituito la Giornata Mondiale del Latte, che cade il 1° giugno.
Ed è in occasione di questa giornata che vi lasciamo con una curiosità sull’oro bianco più prezioso di tutti, quello della mamma, la nostra

Una nuova tendenza (piuttosto circoscritta, a dire la verità) nel mondo gastronomico intende portare a tavola il latte materno, utilizzandolo nella preparazione di ricette. Perché? Perché sfugge alla digestione e raggiunge direttamente il colon, dove fa crescere i batteri benefici. Secondo le ricerche le oligosaccaridi contenuti nel latte umano rafforzano il sistema immunitario e aiutano persino lo sviluppo del cervello, con benefici che, sempre secondo i nuovi studi, possono estendersi a tutte le età.

Un interessane sviluppo che staremo ad osservare, anche perché qualcuno, come lo chef americano Daniel Angerer, ha iniziato a cimentarsi in cucina con ricette a base di latte materno. E non è stato l’unico, perché anche Hans Locher, chef del ristorante Storchen, sostenne di utilizzare latte materno per la preparazione dello Zurcher Geschnetzeltes, un tipico spezzatino con i funghi.
E nel nord della Francia, nelle Ardenne, si dice venga prodotto il Petit Singly, un formaggio a base di latte umano.
Insomma, staremo a vedere. E nel frattempo ci godiamo un bel frappè fatto in casa, con o senza lattosio!