Il lievito madre

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Il lievito madre, detto anche pasta madre, è un agente lievitante usato nella panificazione per realizzare principalmente pane e pizza. Si ottiene dalla combinazione di due semplici ingredienti: acqua e farina. L’impasto viene sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi e batteri lattici presenti nelle materie prime e in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.

Ma come nasce il lievito madre? Casualmente, come tutte le migliori scoperte! Si narra che nel 3000 a.C, un egiziano impegnato nella realizzazione di cereali, lasciò riposare l’impasto di acqua e farina che aveva prepaato. Dopo un breve periodo si accorse che la pasta aumentava di volume, diventando più soffice e morbida. Nasce così il lievito! 

Spesso sentiamo parlare di lievito di birra e lievito madre, ma cosa cambia? Entrambi sono agenti lievitanti, ma differiscono per la loro composizione. Il lievito di birra fa lievitare la pasta grazie alla produzione di anidride carbonica che si intrappola nella struttura creata dal glutine, mentre il lievito madre è un “organismo vivo” in cui si moltiplicano naturalmente i microorganismi già presenti nelle materie prime. Grazie alla sua composizione, la pasta madre risulta più digeribile, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo, ma dall’altra parte, necessita di cure costanti. A intervalli di tempo regolari la pasta va “rinfrescata”, ovvero arricchita nuovamente di acqua e farina. Per le loro caratteristiche, il lievito di birra viene utilizzato per la panificazione a livello industriale, mentre il lievito madre per il pane fatto in casa. 

E voi siete curiosi di preparare il vostro pane fatto in casa? Forza e coraggio che si inizia! 

È un procedimento lungo, ma facile. Mettete 200 gr di farina di tipo 0 (o se preferite usate quella integrale) in un recipiente e aggiungete lentamente 100 ml di acqua tiepida (le dosi dell’acqua sono sempre la metà rispetto a quelle della farina). Posizionate l’impasto ottenuto in un barattolo di vetro leggermente infarinato, fate un taglio a croce sulla superfice della pasta e coprite il contenitore con la pellicola trasparente forata e un panno umido. Lasciate riposare 48 ore. Ora è il momento del “rinfresco”: aggiungete al vostro impasto, che nel frattempo si sarà gonfiato, altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Lasciate riposare un paio di giorni e continuate questo procedimento per almeno due settimane. 

Come conservarlo? In un barattolo di vetro chiuso. Se lo conservate a temperatura ambiente dovete rinfrescarlo tutti i giorni, altrimenti se lo tenete in frigorifero potete farlo 1 o 2 volte a settimana. In ogni caso è necessario fare questo procedimento il giorno prima dell’utilizzo e il giorno stesso.