La storia del panettone

Dedichiamo questo approfondimento a un dolce che, più di altri, è riuscito ad oltrepassare i confini di una città per approdare sulle tavole di moltissimi italiani nel giorno di Natale.

Panettone è sinonimo di Natale. A livello universale.

Il panettone, infatti, lo esportiamo dovunque e insieme ad altri dolci delle Feste, ha costituito un valore di export pari a 309 milioni di euro, secondo una rilevazione di Confartigianato, un valore sempre in crescita.
Di panettoni oramai se ne trovano decine di varietà, ma se desiderate un prodotto di alto livello e artigianale dovete accertarvi che sulla confezione presenti il logo di proprietà del Comitato dei Maestri Pasticceri della Tradizione Milanese e l’iscrizione “Prodotto di pasticceria, da consumare fresco, entro il…” oltre all’indicazione “senza conservanti”. Risale infatti al 2003 il disciplinare di produzione del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”, pubblicato dalla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Milano e approvato sempre dal Comitato Tecnico di cui sopra. Questo disciplinare definisce molto bene ciò che è tradizionale da ciò che non lo è, con un rigore serratissimo già sugli ingredienti: solo acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte, burro di cacao, burro, uvetta sultanina, scorza di arancia candite, cedro candito, lievito naturale e sale. Ci sono poi alcuni altri ingredienti consentiti ovvero miele, malto ed estratto di malto, vaniglia e aromi naturali.

Del resto per i milanesi, il panettone è una cosa seria non solo perché si lega in maniera inscindibile alla storia della città, ma anche alle caratteristiche salienti degli abitanti della città meneghina: intraprendenza, predisposizione al lavoro, coraggio e senso estetico. Caratteristiche tuttora imprescindibili dal tessuto della città, insieme alla proverbiale velocità!

Pare che già nel '200 i panettieri milanesi producessero un pane dolce, arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca, ma l’esegesi del panettone come lo conosciamo noi oggi è legata ad una leggenda che tutti amano molto. Il giorno della vigilia di Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, sguattero di Ludovico il Moro, l’allora reggente del ducato di Milano (1480-1494), decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale per tentare di salvare la sgradevolissima situazione. Prende il panetto, lo lavora a lungo con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è di grande effetto e Ludovico il Moro decide di chiamare questo pane dolce “Pan de Toni”, in omaggio al creatore.

Data la complessità della preparazione del vero panettone e gli ingredienti di livello elevato necessari all’impasto, vi proponiamo un delizioso accompagnamento: la crema fiordilatte.
Crema fiordilatte. Procedimento: montare 200 gr di panna fresca e mescolarla poco per volta con 250 gr di ricotta che avrete precedentemente ben assemblato con 2 cucchiai di zucchero a velo.
Unica avvertenza, attenzione agli schizzi
. Per ripulire velocemente il piano di lavoro potete utilizzare 2-3 fogli di Carta  Cucina. 
Per degustarlo al meglio, si deve servire il panettone a tempera ambiente per sentirne appieno i sapori e i profumi. Potreste anche metterlo sul termosifone per qualche minuto proprio per fare sprigionare ancora meglio gli aromi. Inoltre, potreste abbinarlo a uno Champagne demi-sec, un moscato o una malvasia dolce.