La vera maionese!

Salsa tra le più diffuse e antiche, la maionese vanta anche una genealogia tutt’altro che univoca. Sono molti a contendersi i natali di questo condimento sopraffino e molte le leggende che ruotano intorno alle sue origini. 

Quella che maggiormente risveglia la nostra simpatia vorrebbe la sua discendenza alla capitale minorchina, Mahon, nome da cui deriverebbe il suo nome. Protagonista è il Duca di Richelieu, nipote del più famoso cardinale, che alla metà del ’700 conquistò la cittadina dell’Isola di Minorca, togliendola dalla dominazione inglese. C’è chi afferma che venne cucinata per la prima volta da un cuoco della corona francese per festeggiare la vittoria: la sua intenzione doveva essere quella di preparare una crema all’uovo, ma non riuscendovi aggiunse dell’olio di oliva, come aveva visto fare da altri cuochi nell’isola.

In effetti, antenato della maionese sembrerebbe essere l’originale aïoli (o allioli, in catalano), un condimento realizzato con aglio, olio e sale pestati in un mortaio, già presente sia nel sud della Francia che nel Nord Est della Spagna probabilmente in epoca romana.

Circa un secolo più tardi, nei 5 volumi de L'Art de la Cuisine Française,  che segnano la codifica della cosiddetta alta cucina francese, Marie-Antoine Carême asserì invece che la salsa maionese (nata col nome di magnonnaise) derivi dal verbo manier, mescolare, dato il continuo rimescolamento che la preparazione richiede per un buon risultato.

In ogni caso, qualsiasi sia la sua origine, questa salsa morbida e fredda, è facilmente realizzabile in casa e fa da perfetto accompagnamento a numerosissimi piatti. Facilmente realizzabile se si seguono pedissequamente i suggerimenti di cuochi e chef che la fanno rientrare tra i cosiddetti piatti “semplici più difficili da cucinare”.

Scientificamente (se così possiamo dire) la consistenza morbida e piena della maionese deriva dall’emulsione dell’acqua contenuta nei tuorli d’uovo, che devono essere alla giusta temperatura, con l’olio, che deve essere aggiunto con lentezza e mantenendo sempre lo stesso ritmo. A mano. Ebbene sì, avete capito bene. Pare infatti che la maionese perfetta nasca dal movimento della frusta e del polso, che questa salsa ama essere coccolata lentamente. Al bando lo sbattitore elettrico che potrebbe farla impazzire.

Ingredienti:
2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
250 ml di olio di arachidi o girasole
25 ml di olio extravergine di oliva delicato (o olio di noce, nocciola)
1 cucchiaio di senape (tablespoon inglese, 15ml)
1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco

Procedimento: Sciogliete il sale nel succo di limone e iniziate a montare leggermente i tuorli. Aggiungete la miscela salina e la senape ai tuorli cominciando a montare, aggiungendo a filo l’olio a temperatura ambiente. Lentamente. In rete è possibile recuperare anche versioni vegane della ricetta. La maionese è perfetta come base per piatti sublimi, in grado di enfatizzare il gusto di piatti sia ricercatissimi che basici, dall’alta cucina francese all’hot-dog. Tra le ricette che ci fanno impazzire e che nulla sarebbero senza la maionese:
- vitello in salsa tonnata
- insalata russa
- insalata Waldorf
- gamberetti in salsa rosa
- lesso
- salsa remoulade (classico della cucina francese, a base di maionese e senape), di cui condividiamo la ricetta. Nata in Francia intorno al 1938 per insaporire la carne viene ora impiegata anche per il pesce (in particolare per quello cotto in padella o impanato) o per intingere le chips.

Ingredienti: Maionese 180 ml; Senape 60 ml; Tabasco 4 ml; Capperi sotto sale 20 g; Scalogno 2; Prezzemolo 2 rametti; Sale q.b.
Procedimento: Lavate i capperi con acqua corrente fino a che non saranno completamente dissalati, tagliateli finemente. Sbucciate i 2 scalogni e sminuzzateli. Lavate e tritate le foglie di prezzemolo. In una ciotola unite la maionese e la senape. Incorporate il succo di limone e il tabasco. Aggiungete i capperi, gli scalogni e il prezzemolo. Salate. Et bon appetit!