Passione funghi!

Il clima umido e temperato che contraddistingue l’inizio dell’autunno è caratterizzato dalla presenza, sulle nostre tavole, dal fruttivendolo o al mercato, di quell’inconfondibile profumo di terra misto a bosco e nebbie: in una parola, di fungo.

La celebrazione di questo alimento pregiato e gustoso costituisce un pretesto per il fiorire di numerosissime sagre e feste paesane, che lo vedono protagonista da Nord a Sud della nostra penisola. Da Alessandria a Bagnoli, dalla Garfagnana alla Sila al Piemonte, sono decine gli appuntamenti che raccolgono sempre più turisti. Tutti pronti ad assaggiare i piatti succulenti della tradizione o disposti ad andar per funghi e ammirare il paesaggio boschivo che proprio in questo periodo assicura colorazioni magnifiche del foliage.

Andar per funghi, se volete un consiglio, non è però cosa facile.

Ai piedi di roverelle, lecci, noccioli, cerri, querce, pioppi non sempre si raccolgono i risultati sperati e addirittura si rischia di incorrere in situazioni non piacevoli. Ogni anno, infatti, a prescindere dal clima, dalle leggi territoriali sulla raccolta, dalla conformazione del territorio, il Soccorso Alpino (così come i Vigili del Fuoco e la Protezione civile) si ritrovano a soccorrere numerosi dispersi. Altrettanti i pericoli nella degustazione di funghi raccolti da mani inesperte.

Considerando che l’unico modo certo per distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi e mortali è quello di conoscere con certezza le diverse specie, il nostro suggerimento va nella direzione di un confronto costante con chi sa perfettamente nome e cognome di ciascuno, o ancora meglio, di portarlo alla ASL più vicina.

Quindi, considerato l’irresistibile gusto dei funghi e le loro magnifiche proprietà benefiche (ricchi di selenio e vitamina D, con funzioni antiossidante ed energizzante) ne facciamo una carrellata. E per ciascuna specie, suggeriamo anche una deliziosa ricetta.

CHIODINI: crescono in gruppi alla base di alberi morenti come gelsi, salici, querce ed abeti. Da gustare sott’olio, con peperoncino, pepe e un pizzico di origano.

FINFERLI: uno dei funghi più comuni ed apprezzati del mercato, compare a inizio estate e persiste fino ad autunno inoltrato. Squisito in ogni preparazione ma irresistibile nel sugo rustico con sedano, carota, cipolla.

MAZZA DI TAMBURO: fungo molto conosciuto tra i raccoglitori date le dimensioni vistose e la forma elegante. Da proporre come "cotoletta dei boschi", panato e fritto.

PORCINO COMUNE: il più noto ed apprezzato tra i funghi commestibili; vive nei boschi di conifere, sotto querce, castagni, faggi, pini. Da gustare in un classico della cucina autunnale: le tagliatelle ai porcini.

PRATAIOLO: uno dei funghi commestibili più comuni ma molto variabile in quanto a dimensioni e colori; ottimo su una raffinata pizza.

FUNGO DI SAN GIORGIO: considerato nel centro Italia, come uno dei migliori funghi d’Italia, deve il suo nome al momento in cui nasce, il 23 aprile, giorno del santo. Da gustare in associazione al guanciale e alle fettuccine per non smettere più.

PIOPPARELLO: cresce dall’inizio della primavera fino all’autunno inoltrato, solitamente su vecchi tronchi di Pioppo. Da preparare saltato in padella, con prezzemolo tritato e aglio.

MARZUOLO, DORMIENTE: uno dei primi funghi a comparire nei boschi già a fine inverno; molto ricercato dagli appassionati raccoglitori, si gusta al meglio in una risottata con punte di asparagi selvatici.

FUNGO DI SAN MARTINO: molto ricercato e di ottima qualità; è anche conosciuto con il nome cimballo. Strepitoso nella “classica” zuppa.

TARTUFO BIANCO: giudicato da tutti gli esperti come il migliore tre tutte le specie di tartufi, ha un profumo inconfondibile e va gustato con passione, su piatti dalla forte identità come, ad esempio, le acciughe al tartufo bianco.

TARTUFO NERO: si raccoglie da novembre a marzo, meno pregiato del bianco. La sua polpa color marrone si sposa perfettamente bene con le uova al tegamino.