Passione funghi!

Il clima umido e temperato che contraddistingue l’inizio dell’autunno è caratterizzato dalla presenza, sulle nostre tavole, dal fruttivendolo o al mercato, di quell’inconfondibile profumo di terra misto a bosco e nebbie: in una parola, di fungo.

La celebrazione di questo alimento pregiato e gustoso costituisce un pretesto per il fiorire di numerosissime sagre e feste paesane, che lo vedono protagonista da Nord a Sud della nostra penisola. Da Alessandria a Bagnoli, dalla Garfagnana alla Sila al Piemonte, sono decine gli appuntamenti che raccolgono sempre più turisti. Tutti pronti ad assaggiare i piatti succulenti della tradizione o disposti ad andar per funghi e ammirare il paesaggio boschivo che proprio in questo periodo assicura colorazioni magnifiche del foliage.

Andar per funghi, se volete un consiglio, non è però cosa facile.

Ai piedi di roverelle, lecci, noccioli, cerri, querce, pioppi non sempre si raccolgono i risultati sperati e addirittura si rischia di incorrere in situazioni non piacevoli. Ogni anno, infatti, a prescindere dal clima, dalle leggi territoriali sulla raccolta, dalla conformazione del territorio, il soccorso alpino (così come i vigili del fuoco e la protezione civile) si ritrovano a soccorrere numerosi dispersi. Altrettanti i pericoli nella degustazione di funghi raccolti da mani inesperte.

Considerando che l’unico modo certo per distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi e mortali è quello di conoscere con certezza le diverse specie, il nostro suggerimento va nella direzione di un confronto costante con chi sa perfettamente nome e cognome di ciascuno, o ancora meglio, di portarlo alla ASL più vicina.

Quindi, considerato l’irresistibile gusto dei funghi e le loro magnifiche proprietà benefiche (ricchi di selenio e vitamina D, con funzione antiossidante ed energizzante) ne facciamo una carrellata. E per ciascuna specie, suggeriamo anche una deliziosa ricetta.

Chiodini: crescono in gruppi alla base di alberi morenti come gelsi, salici, querce ed abeti. Da gustare sott’olio, con peperoncino, pepe e un pizzico di origano.

Finferli: uno dei funghi più comuni e apprezzati del mercato, compare a inizio estate e persiste fino ad autunno inoltrato. Squisito in ogni preparazione ma irresistibile nel sugo rustico con sedano, carota, cipolla.

Mazza di tamburo: fungo molto conosciuto tra i raccoglitori date le dimensioni vistose e la forma elegante. Da proporre come "cotoletta dei boschi", panato e fritto.

Porcino comune: il più noto e apprezzato tra i funghi commestibili; vive nei boschi di conifere, sotto querce, castagni, faggi, pini. Da gustare in un classico della cucina autunnale: le tagliatelle ai porcini.

Prataiolo: uno dei funghi commestibili più comuni ma molto variabile in quanto a dimensioni e colori; ottimo su una raffinata pizza.

Fungo di San Giorgio: considerato, nel centro Italia, uno dei migliori funghi d’Italia, deve il suo nome al momento in cui nasce, il 23 aprile, giorno del santo. Da gustare in associazione al guanciale e alle fettuccine.

Piopparello: cresce dall’inizio della primavera fino all’autunno inoltrato, solitamente su vecchi tronchi di Pioppo. Da preparare saltato in padella, con prezzemolo tritato e aglio.

Marzuolo, dormiente: uno dei primi funghi a comparire nei boschi già a fine inverno; molto ricercato dagli appassionati raccoglitori, si gusta al meglio in una risottata con punte di asparagi selvatici.

Fungo di San Martino: molto ricercato e di ottima qualità; è anche conosciuto con il nome cimballo. Strepitoso nella “classica” zuppa.

Tartufo bianco: giudicato da tutti gli esperti come il migliore tre tutte le specie di tartufi, ha un profumo inconfondibile e va gustato con passione, su piatti dalla forte identità come, ad esempio, le acciughe al tartufo bianco.

Tartufo nero: si raccoglie da novembre a marzo, meno pregiato del bianco. La sua polpa color marrone si sposa perfettamente bene con le uova al tegamino.