Stoccafisso o baccalà?

Tutto ha inizio dal Gadus Morhua, la specie di merluzzo più diffusa e presente in particolare nell’Oceano Atlantico settentrionale. Si tratta di un pesce dalla carne bianca e dal gusto molto delicato, che può essere conservato sotto sale, diventando così un baccalà, o essiccato per prendere il nome di stoccafisso.

Detta così dice poco, in realtà dietro questo magnifico pesce, bistrattato per molto tempo e che finalmente ora sta tornando in auge, ci sono secoli di storia, al punto che da Nord a Sud della nostra Penisola, ma anche dalla Norvegia (uno dei principali produttori) al Portogallo, i luoghi e le ricette che lo vedono protagonista sono innumerevoli.

Per lo stoccafisso viene utilizzato il merluzzo artico norvegese chiamato skrei, pescato tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia. Le Isole Lofoten sono un ottimo punto di raccolta, poiché proprio in quei mesi il merluzzo artico norvegese lascia il Mare di Barents per deporre le uova proprio nei mari che circondano queste isole. Inoltre, è proprio in questo periodo che le condizioni climatiche sono le migliori per far essiccare il pescato per tre mesi, su apposite rastrelliere di legno grazie all’azione di sole e vento, dopo averlo dissanguato e lavato privandolo della testa. Durante il periodo di essiccazione gli esperti effettuano numerosissimi controlli per verificare che la distanza tra un merluzzo e l’altro rimanga costante, in modo che l’aria possa circolare per bene, condizione fondamentale affinché non si formino macchie o muffa. Una volta pronto, il merluzzo ha assunto una forma allungata e secca, tanto che il nome STOCCAFISSO (che a questo punto il pesce può prendere) deriverebbe dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone".
Il BACCALA’ invece viene prodotto nell’arco dell’intero anno, dato che la sua lavorazione, a differenza del merluzzo che diventa stoccafisso, non ha bisogno di specifiche condizioni climatiche, ma soltanto di una buona salatura. Attenzione però, perché si parla di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito dal pesce durante la salatura supera il 18%. Per rendere ancora più confusa la situazione, vi sveliamo che esistono due preparazioni per il baccalà: quello salato (e basta) e quello salato e poi essiccato, che viene lasciato in un tunnel per una settimana dopo il processo di salatura. Storicamente si fanno risalire le origini di questo metodo ad alcuni paesi della costa atlantica che lo mettevano sotto sale, già a bordo del peschereccio, dopo averlo pulito.
Stoccafisso e baccalà hanno rappresentato nei secoli passati una grande risorsa risolvendo uno dei problemi principali che i nostri antenati dovevano affrontare: la conservazione dei cibi. Essiccatura e salatura permettono infatti di conservare a lungo il pesce (così come molti altri alimenti, basti pensare alle acciughe o ai capperi) e di esaltarne il gusto e la consistenza.

In Italia, lo stoccafisso approdò nel Quattrocento grazie ad un nobile veneziano, Piero Querini, dopo un nubifragio sulle isole Lofoten.

Sia lo stoccafisso che il baccalà vanno ammollati (il primo per essere ammorbidito, il secondo per essere dissalato) prima di essere cucinati ed entrambi sono così radicati nella tradizione culinaria italiana da comparire nelle ricette di numerose Regioni: lo stoccafisso soprattutto in Veneto, Liguria, Campania, Marche, Calabria e a Messina; il baccalà in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

Tra le numerosissime ricette italiane che lo vedono protagonista, ne abbiamo scelto una facile e di grande effetto: il baccalà al forno

Ingredienti

- 200 gr. baccalà ammollato
- 2 cucchiai di olio E.V.O
- 1 cucchiaino di origano essiccato
- pangrattato q.b.
- mezzo spicchio di aglio

Preparazione

Lavare e asciugare il baccalà e condirlo con 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Spolverizzarlo con l’origano da entrambi i lati e disporlo in una pirofila foderata con carta da forno, precedentemente bagnata con acqua e ben strizzata. Spolverizzare con pangrattato e mettere nel forno già caldo a 200 gradi e lasciare cuocere per 30 minuti. Pochi minuti prima del termine della cottura, aggiungere una manciata di prezzemolo e l’aglio passato allo spremiaglio. Una volta cotto, disporre il baccalà su un piatto da portata e servite ben caldo.