Pasta e fagioli

A gennaio, il piatto del mese è Pasta e Fagioli: una ricetta semplice ma gustosa e bilanciata che scalda lo stomaco ed è una coccola per il palato. Pare infatti che dietro al termine “dieta mediterranea”, coniato dal fisiologo statunitense Ancel Keys, ci sia proprio questo piatto: durante un soggiorno in Cilento, Keys valutò in modo scientifico l’azione protettiva della dieta mediterranea nei confronti delle malattie cardiovascolari ed elesse Pasta e Fagioli il suo piatto preferito.

Da nord a sud questa ricetta contadina, che sfrutta i prodotti della terra, è sempre stata largamente apprezzata. Da sempre i fagioli sono sfruttati in cucina per il sapore deciso e soprattutto per l’alto contenuto proteico, apprezzati perché decisamente a basso costo rispetto alla carne. “Past e fasul”, “past e fasseu”, “pasta e fasioi”, “s’gu’azabarbuz” da regione a regione si sprecano i modi di chiamare questo piatto, a seconda del tipo di pasta utilizzato e degli ingredienti aggiunti.
Che venga preparata con cipolla e carote, o con cotenna di maiale, lardo o pancetta nelle versioni più rustiche  e che sia servita più asciutta o più "brodosa": pasta e fagioli resta un grande classico della nostra tradizione culinaria. Sicuramente darà l’energia per affrontare al meglio l’inizio del nuovo anno, perché nelle diete, si sa, l'importante son le dosi.

Protagonisti della foto sono “pisarei e fasò”, la versione piacentina del piatto. I pisarei sono gnocchetti ottenuti unendo farina e pane raffermo. Ancora una volta la tradizione ci insegna come in cucina sopravviva una regola importante: giù gli sprechi. 

Ingredienti.
- 150 gr di farina
- 150 gr di pane raffermo grattugiato
- 1 cipolla
- 80 gr di lardo
- 2 spicchi d’aglio
- 400 gr di fagioli borlotti secchi, da mettere a bagno la notte prima.
- 170 gr di passata di pomodoro.
- grana grattugiato, pepe e sale q.b.

Per prima cosa, sciacquare i fagioli rimasti a bagno sotto l’acqua fredda, eliminando quelli rimasti a galla. Lessare in una casseruola con abbondante acqua fredda non salata, un cucchiaio d’olio d’oliva e un quarto di cipolla per circa un’ora e mezza. Lasciare intiepidire in un contenitore e tenere da parte due mestoli di acqua di cottura. Nel frattempo, dedicarsi alla preparazione dei pisarei. Disporre a fontana la farina sul piano di lavoro e versare il pangrattato nella cavità al centro, bagnandolo con 150ml di acqua calda. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare a riposo per mezz’ora.
Staccare dall’impasto porzioni grosse quanto un pugno e modellarle in strisce cilindriche, grosse quanto un grissino. Lavorando una striscia alla volta, staccare porzioni gnocchetti di 1 cm: i pisarei! Pressare ogni gnocco leggermente con il pollice contro il piano di lavoro, in modo da  creare un incavo al centro.
Lasciare da parte i pisarei e rosolare nella casseruola il lardo insieme all’aglio e a quello che resta della cipolla. Unire i fagioli , l’acqua di cottura tenuta da parte in precedenza, la passata di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Mentre il condimento cuoce, lessare i pisarei in una pentola con abbondante acqua salata. Quando vengono a galla, scolarli con un mestolo forato e incorporarli al sugo di fagioli. Mescolare nella casseruola insieme al sugo a fuoco spento, aggiungere il formaggio grana a piacere e servire ben caldi.