La Frittata

Citata persino in un ricettario di epoca romana, il De re Coquinaria di Marco Gavius Apicius databile intorno al 385 d. C., che ne propone numerose versioni, la frittata rappresenta un vero e proprio cardine della cucina italiana tra i piatti poveri. Versatile, ottimo sostituto della carne, gustosa, amata anche dai più piccini, la frittata utilizza come base le uova, a cui possono essere aggiunti vari ingredienti, come le verdure, i formaggi, alcuni salumi; quella di cipolle è considerata uno dei piatti poveri per antonomasia, legata a braccianti, operai e lavoratori a giornata che la consumavano come piatto principale.
Una tradizione così consolidata da poter rintracciare decine di dialetti che hanno ciascuno dato la loro versione di frittata: nel Molise si chiama fr'ttiata, in Emilia fartéda, nel Venezia Giulia fortàia, nella parte occidentale della Lombardia furtàa e a Mantova fartàda, mentre a Foggia: fr'tt't, in Veneto e Trentino-Alto Adige è fortaja o Omelett, in Sicilia fugghietta o froscia…insomma a ognuno il suo nome, ma anche la sua versione. Ebbene sì, poiché si ritrova la frittata maritata con un succulento ripieno; quella rognosa che prevede l’aggiunta di salame o altri affettati; quella “con gli zoccoli”, di origine toscana e ideale per riciclare gli avanzi, è alta e arricchita con cubetti di pancetta; quella “di scammaro”, caposaldo della cucina napoletana, prevede di recuperare la pasta avanzata nel pranzo precedente (di solito maccheroni o vermicelli/spaghetti, in bianco o con il pomodoro) e amalgamarla con pezzi di prosciutto o di formaggio e ovviamente le uova.
Al di fuori dell’Italia, si potrebbe costruire una vera e propria mappa di paesi legati dalla tradizione della frittata…e così, se in Egitto ritroviamo le Eggah, piccoli rotolini di frittata da gustare come spuntino o aperitivo, in Iran si incappa nel Kuku, che prevede l’aggiunta di farina e lievito istantaneo, ricchissima di erbe e spezie. A Singapore si mangia il Murtabak, una pastella con uova, farina, latte, sale e zucchero a cui si aggiunge un ripieno (di solito a base di cipolle o porri, aglio, carne macinata, curry, peperoncino, curcuma, sale, pepe, da saltare in padella), mentre in Giappone il Tamagoyaki. Tornando in Europa, la versione spagnola della frittata è un piatto appetitoso, alto, farcito con patate ma anche molti altri ingredienti e protagonista di tutti i tapas bar: la Tortilla è un vero e proprio caposaldo della cucina iberica. E risalendo, si incappa nella deliziosa Omelette francese, rigorosamente ripiegata e non rivoltata, come invece si usa fare in Italia; nella zuppa di frittata austriaca, la Frittatensuppe, da gustare in brodo; e ancora nella Palacsinta ungherese, dove si aggiungono alle uova, la farina, il latte e lo zucchero.

E eccovi le regole per una frittata praticamente perfetta: le uova vanno scelte freschissime e mescolate giusto il tempo di amalgamare per bene tuorlo e albume, così da tenerla morbida; la cottura è breve, poiché, quando si forma la crosticina marroncina che in molti amano, l’interno sarà probabilmente troppo cotto; la panna può essere aggiunta per renderla più morbida, anche se non fa parte della tradizione….e comunque meglio la panna del latte. Le verdure eventualmente aggiunte alla frittata devono essere utilizzate previa cottura (meglio se saltate in padella) altrimenti rilasciano troppa acqua. Se invece preferite non usare le verdure, la frittata va insaporita per bene con sale e spezie!
Altra diatriba, oltre alla panna: la frittata va rivoltata o no? “Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola” parola di Pellegrino Artusi che ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (del 1891) dedica il capitolo 145 proprio alle frittate.