La panzanella

Semplice e ricco di gusto, la Panzanella è un tipico piatto dell’Italia Centrale, apprezzato da secoli per la sua caratteristica principale: un modo per tenere a bada gli sprechi con la bontà di sapori semplici. Esistono varie versioni sull’origine di questo piatto che, secondo alcuni, nacque nelle case dei contadini, che avevano l’abitudine di bagnare delle fette di pane secco per poi gustarle con le verdure dell’orto; altri ne rintracciano l’origine sui pescherecci, dove i marinai inzuppavano fette di pane raffermo nell’acqua di mare, per poi gustarle con ortaggi ed eventualmente pescato. Anche sull’origine del nome non si hanno fonti certe, così, se da un lato pare che il nome derivi della fusione di “pane” e “zanella”, ossia zuppiera, potrebbe anche essere che “panzanella” derivi da “panzana”, che originariamente significava “pappa”. Oggi le ricette sono tantissime, e variano a seconda della regione d’origine e, in alcuni casi, anche dalla città. La ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa e basilico, il tutto condito da olio, aceto e sale. Nel tempo alcune aggiunte sono entrate a far parte della tradizione e si sono canonizzate: il pomodoro crudo tagliato a pezzetti ed il cetriolo, ingredienti che donano a questo piatto un tocco di freschezza, perfetto per l’estate. A discrezione del cuoco, le aggiunte possibili sono tantissime, cominciando con quelle “classiche”, come olive, uova sode ed eventualmente tonno, continuando con ogni tipo di aggiunta o sostituzione. Ben vengano dunque carote, mais, sedano, peperoni a crudo, wurstel, mozzarella, formaggi di vario tipo, sottaceti, fagioli e spezie a scelta, come origano, erba cipollina etc. Via libera alla fantasia quindi, perché le varianti regionali riguardano soprattutto l’utilizzo che si fa del pane raffermo: se in Toscana e nel Lazio viene lasciato in ammollo e poi spezzettato grossolanamente, in Umbria e nelle Marche si preferisce unire le fette intere al resto degli ingredienti. La semplicità di questo piatto e la sua capacità di conciliare gusto e freschezza l‘hanno reso caro, nonostante le umili origini, anche ai palati di poeti, pittori, viaggiatori, e generazioni da ieri a oggi, procedendo a ritroso per secoli! La versione più semplice della panzanella è citata da Boccaccio nella VII novella del Decameron come “pan lavato”. Nel XVI secolo anche il pittore Agnolo di Cosimo, detto il Bronzino, tesseva le lodi della Panzanella con alcune rime che recitano: *“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle, Di melodia, v’aggiunga olio e aceto E’ntinga il pane e mangi a tira pelle […]. Un insalata di cipolla trita Colla porcellanetta e citriuoli Vien ogni altro piacer di questa vita. Questo trapassa ‘amor de’fagiuoli, E d’amici, e di donne, che con essi T’ammazzeresti per due boccon soli. Considerate un po’ s’aggiungessi Basilico e ruchetta, oh per averne Non è contratto che non si facessi”.
Ancora oggi, sono numerosissime le sagre dedicate alla Panzanella: nelle Marche, a Lamoli; a Monterotondo, in Lazio, e in Umbria ad Onelli, tutte durante il periodo estivo. Perfetta per portare A tavola il gusto per le cose semplici ma buone, che aspettate a prepararla? Ricetta: inzuppate 4 fette di pane raffermo (meglio se pagnotta toscana) in una soluzione di acqua e aceto di vino (ne basta un cucchiaio). Quando il pane sarà ammorbidito, strizzatelo, spezzettatelo e collocatelo in un’insalatiera. Affettate le cipolle rosse a fettine sottili e lasciatele in ammollo in acqua e aceto di vino (un cucchiaio), per due ore. Lavate e sbucciate un cetriolo e un pomodoro e tagliateli a rondelle sottili e asciugateli con un foglio di carta da cucina Regina Wish. Scolate la cipolla e unite tutto al pane, aggiungendo foglie di basilico spezzettate a mano. Condite con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Lasciatele a risposare in frigorifero per almeno un’ora, ed estraetela prima, per consumarla a temperatura ambiente. Si conserva in frigorifero per circa due giorni se già condita (dopo il quale il pomodoro potrebbe inacidirsi)… Buona Panzanella e soprattutto giù gli sprechi!

* da “In lode alle cipolle, capitolo di Agnolo di Cosimo detto il Bronzino.