LA RIBOLLITA

Nel mese di Febbraio il piatto del mese è la Ribollita, di cui lasciò traccia persino il grande Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891), chiamandola Zuppa toscana di magro alla contadina. Perché le origini della Ribollita sono proprio lì, in quelle terre tra Firenze e Arezzo ricche di storia e di tradizioni.

 

Considerato a livello globale un piatto povero e di origine contadina, la ribollita mette al centro le verdure disponibili nell’orto (quelli di stagione per intederci) e quindi cambia a seconda del periodo. Si tratta di una minestra di verdure e pane inzuppato ricca di cavolo nero e fagioli (borlotti o cannellini) talmente buona da riscaldare non solo lo stomaco ma anche il palato e l’animo. Di origini probabilmente medievali, si lega alle abitudini nobiliari di gustare i pranzi all’interno del pane, che era chiamato mensa. Una volta concluso il pasto, era consuetudine dare ai servi il pane non consumato, che veniva cotto unendolo alle verdure.

Il nome “Ribollita” deriva dal fatto che necessariamente deve essere cotta a lungo e bollita almeno due volte: secondo la tradizione andrebbe preparata il venerdì sera, assemblando gli avanzi della settimana e arricchendoli con pane raffermo e un filo d’olio EVO, possibilmente toscano.

Sempre alla ribalta, questo piatto è divenuto persino il protagonista di un approfondimento del britannico Guardian, che andando contro le basilari regole di preparazione di questo piatto, consiglia di arricchirlo con il Parmigiano Reggiano ed eventualmente di sostituire il cavolo nero con la verza. Un vero e proprio abominio rispetto alla tradizione che evita questo squisito formaggio perché il suo sapore intenso andrebbe ad ammazzare il sapore della verdura, sovrastando anche  l'aroma dell'olio d'oliva.

Per essere certi di non sbagliare, noi vi passiamo la ricetta dell’Artusi che da più di un secolo sa dire il fatto suo!

 

Ingredienti: pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400; fagiuoli bianchi, grammi 300; olio, grammi 150; acqua, litri due; cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza; cavolo nero, altrettanto in volume ed anche più; un mazzo di bietola e un poco di pepolino; una patata; alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.

Procedimento: “Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti. Questa quantità puo' bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia".