Il cous cous

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Nutriente, sano, gustoso, perfetto per una cena in compagnia o per il pranzo che ci portiamo in ufficio, ottimo sia in versione fredda che ben caldo. Il cous cous è sempre più sulle nostre tavole, affermandosi accanto alla pasta fredda e all’insalata di riso come base deliziosa per preparare gustosi piatti unici.
Facile e velocissimo da preparare, è stata proprio la versatilità di questo alimento a scavalcare le “diffidenze” gastronomiche, rendendolo uno degli alimenti preferiti dell’estate.

Il cous cous è originario del Nord Africa, della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale. È un alimento costituito da granelli di semola di frumento cotti al vapore; il diametro di un millimetro diventa più grande con la cottura, quando assorbe l’acqua. Il cous cous è una sorta di “Piatto nazionale” della cultura berbera: tra Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto con il nome arabo ta' am, che significa “cibo”. Oltre che nel Maghreb è diffuso anche nell’Africa Occidentale e in Francia, Belgio e nel vicino Oriente, dove è diffuso in Giordania, Libano e Palestina, con il nome di maftul (ritorto).
In Italia, invece, il cous cous è diffuso nel trapanese, in Sicilia, cotto in una speciale pentola di terracotta e accompagnato con brodo di zuppa di pesce.

Uno dei primi riferimenti al cous cous viene dall’anonimo autore di un libro di cucina dell’al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo. Citazioni così antiche mostrano quanto questo alimento fosse diffuso già in passato, pur restando comune all’Occidente islamico. Un altro riferimento al piatto compare nel romanzo “Tirant Io Blanch”, datato 1464, sotto il nome di cuscusà. Questo piatto dal sapore esotico raggiungerà le coste della Gran Bretagna, dove ne troviamo traccia due secoli più tardi in una lettera datata 12 gennaio 1699.

Per ottenere la consistenza fine del cous cous, i chicchi che si ottengono con la semola (cioè grano duro macinato grossolanamente o da miglio) vengono aspersi d’acqua e lavorati con le mani a formare delle pallottoline, che vengono poi cosparse di semola asciutta per far sì che non si attacchino. A questo punto i chicchi passano attraverso il setaccio, e di nuovo vengono ricoperti di semola asciutta e lavorate a mano. Un processo che continua fino a quando tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi di cous cous.
Tradizionalmente erano le donne ad occuparsi di questo procedimento: riunite insieme, preparavano una grande quantità di cous cous che, seccato al sole, poteva durare anche per mesi. 

La cottura tradizionale è al vapore e va ripetuta per due o tre volte, ma quello che si trova in vendita nei nostri supermercati è precotto, prima è passato a vapore (una sola volta) e poi è fatto seccare, così da essere pronto al consumo previa l’aggiunta di un po’ d’acqua bollente, per far “gonfiare i chicchi”. 

Un tanto di cous cous per la stessa quantità d’acqua bollente o brodo in una ciotola, e il tutto coperto da un panno. Dopo pochi minuti è pronto da servire, con l’aggiunta di un po’ d’olio e dopo averlo sgranato con la forchetta.
Facile, no?
Siamo dunque giunti al momento dei condimenti: versatile e leggero, il cous cous si presta ad essere accompagnato da verdure, carne, pesce, in base ai vostri gusti. 

In Tunisia, Algeria e Marocco generalmente si serve con verdure lessate in un brodo più o meno piccante, accompagnato anche da un tipo di carne (pollo, montone…) e spezie; in Marocco si può trovare sul cous cous anche del pesce in salsa agrodolce, con l’aggiunta di uvetta e cipolle, mentre in alcune regioni della Libia si serve con calamari e pesce. Talvolta si usa servirlo da solo, o a fine pasto, in un piatto chiamato seffa, cosparso di mandorle, cannella e zucchero, insieme a latte aromatizzato ai fiori d’arancio.

Ogni Stato ha elaborato una personale versione di questo piatto, come in Israele, dove i grani sono a perle, cioè più grandi.
In Italia abbiamo i manfrigoli, che hanno una preparazione simile: una minestra di pasta ottenuta con farina e uova e soffregata tra le mani fino a ridurla in minuscoli granelli, cotti poi nel brodo.
Attraverso i secoli, ancora una volta, il filo che ci lega al nostro passato e a chi eravamo passa attraverso il cibo, rappresentante di un’identità che attraverso ricette e tradizioni gastronomiche ci ricorda chi siamo e da dove veniamo.

A questo proposito, sappiate che il cous cous è protagonista di una leggenda biblica, che vede protagonisti Re Salomone e la regina di Saba: pare che Salomone, innamoratosi perdutamente della regina di Saba, passasse notti insonni, deperendo a vista d’occhio. Così il medico di corte gli preparò come rimedio un impasto di semola di grano duro accompagnato da alcune essenze vegetali, che fece ritrovare al Re la salute ed il vigore. Evviva il cous cous!