O’ Pere o’ Musso

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I colori dell’autunno tingono Napoli di bellezza e passeggiando tra le strade della città si respira un’atmosfera particolare, fatta di storia e tradizioni. E in questa cornice non possono mancare le buone abitudini a tavola. Tra le specialità partenopee spicca o’ pere o’ musso, letteralmente il piede e il muso, uno dei cibi da strada per eccellenza e simbolo della cucina povera

Questa ricetta di antichissima tradizione nasce dalla fantasia creativa dei mastri carnacuttari, venditori ambulanti di carni cotte, che hanno saputo trarre da prodotti di scarto come il piedino, il muso, la trippa e lo stomaco, una prelibatezza della cucina napoletana. O’ pere o’ musso è oggi un piatto emblematico e rappresentativo dell’arte culinaria di Napoli, che fonda le sue radici nelle ricette della tradizione. 

A pensarci bene, questo modo di cucinare anticipa di qualche tempo l’attuale concetto di street food, il cibo da mangiare passeggiando. Oggi il mestiere del carnacuttaro è meno diffuso, anche se si trovano ancora alcune tipiche “tripperie” nascoste negli angoli della città. E se passate da queste parti dovete per forza assaggiare questo piatto! Cercate il posto giusto e gustatelo nel tradizionale “cuoppo” condito con sale, pepe e limone.

L’utilizzo di materiali di scarto accomuna un po’ tutta la popolazione italiana, che in momenti di difficoltà e povertà, ha dovuto arrangiarsi con materie prime di seconda scelta. O’ pere o’ musso è l’interpretazione napoletana delle frattaglie, ma in Italia esistono diversi piatti simili realizzati con la trippa. A Milano è tipica la Busecca, trippa alla milanese, mentre a Firenze i mastri trippai preparano il lampredotto, che viene servito nel panino. Da non perdere la trippa di Moncalieri, salume della gastronomia piemontese, la trippa alla Fiorentina, preparata con salsa di pomodoro e altre verdure e la trippa alla Romana con pomodori. 

Ricetta O’ pere o’ musso

Ingredienti

  • 2 kg di carne: piede e muso del maiale 
  • Sale grosso
  • 2/3 limoni
     

Procedimento
Pulite accuratamente i tagli di carne e lessateli in abbondante acqua salata. Poco a poco eliminate il grasso che si forma in superfice aiutandovi con un mestolo forato. Quando la carne sarà ben cotta e tenera scolatela e fatela raffreddare. Eliminate le ossa (è preferibile acquistare carne già disossata) e tagliatela a fettine molto sottili. Condite con una manciata di sale e abbondante succo di limone.