La cipollata

La cipollata è un piatto povero a base di cipolle caratterizzato da un gusto rurale, deciso, che affonda le sue radici nella terra.

Regina tra gli ingredienti poveri, la cipolla è un bulbo ricco di sali minerali e vitamine, un vero toccasana per cuore e ossa. Le sue origini sono antichissime, già Greci ed Egizi l’avevano introdotta nelle loro diete, riconoscendone le proprietà benefiche. Utilizzata come “odore”, insieme a sedano e carote, per cucinare il brodo vegetale; indispensabile per la preparazione di soffritti (a base di moltissimi sughi), tagliata cruda in insalata, cotta in forno o fritta, la cipolla è un alimento in grado di insaporire moltissime ricette.

Perfetta per il mese di settembre, la cipollata è una specialità diffusa in tutta Italia. La ricetta presenta diverse varianti: la cipollata umbra è una zuppa a base di cipolle arricchita con pomodori, uova, parmigiano o pecorino, pancetta lardo o guanciale e basilico;  la versione toscana della zuppa è accompagnata da salsiccia, pancetta e costine di maiale. La cipollata abruzzese, insaporita con pomodori e basilico, viene servita come contorno ai piatti di carne o insieme ai crostini; in alcune località, infine, con il termine “cipollata” si indica una frittata a base di cipolle. Abbiamo deciso di presentare la ricetta della versione umbra (fonte Gambero Rosso).

La ricetta della cipollata

Ingredienti (per 4 persone)

- Cipolle (1 kg)
- passata di pomodoro (200 gr) o, in alternativa, pomodori da salsa (300/400 gr)
- 2 uova
- 2 fettine di prosciutto grasso o pancetta
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 manciata di pecorino dolce grattugiato o parmigiano
- sale e pepe.

Procedimento

Spellate e affettate le cipolle. Per renderle più dolci, lasciatele a bagno per diverse ore in abbondante acqua fresca (cambiandola spesso). Tritate il prosciutto; fate soffriggere il prosciutto in un tegame con l'olio. Unite le cipolle, il sale e il pepe e fate stufare mescolando (attenzione, le cipolle non devono prendere colore). Quando le cipolle diventano trasparenti, aggiungete i pomodori (dopo aver tolto i semi e averli passati), coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere per circa un’ora aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ d'acqua calda. La zuppa è pronta quando assume una consistenza densa. Una volta tolta dal fuoco, battete le uova con il pecorino e versate il tutto nel tegame, mescolando.

La zuppa può essere accompagnata da fette di pane casereccio tostate.