Cucinare senza sprechi

Le regole ferree della pasticceria unite all’istinto e al calore della cucina tradizionale. Questa la caratteristica di base della cucina di Franco Aliberti, nato pasticcere, oggi chef e co-titolare del ristorante a spreco zero Evviva di Riccione.


“Molti colleghi inorridiscono quando ammetto di pesare anche aglio, sale o foglie di basilico, proprio come si fa in pasticceria. Ma, ve lo assicuro, funziona”.
Scarto zero significa saper utilizzare e trasformare il più possibile anche parti dei prodotti che normalmente vengono buttate, imparare a sprecare il meno possibile, usando ogni materia prima nella propria integrità e interezza, e non solo per la sua parte più nobile.

Degli esempi?

Partiamo dalla colazione: gli scarti degli estratti di frutta e verdura che vengono serviti come bevande, finiscono nell’impasto dei muffin alla carota, alla mela, all’arancia. I piccioli e le foglie, invece, vengono messi in infusione nell’alcol per i distillati che si servono al bar o dopo cena.

Si possono usare gli scarti anche nella cucina casalinga?

Certo, in tantissimi casi. Le bucce delle patate, per esempio, hanno diversi possibili utilizzi. Possono essere fritte e fare da contorno. Oppure tostate nel forno e poi bollite per fare un brodo vegetale. Questo vale per qualsiasi buccia di verdura.

E quelle della frutta?

Non vanno mai scartate perché contengono la maggior parte delle proprietà ma anche del gusto del frutto. Per la torta di mele, per esempio, uso tutto, anche buccia e semi che riequilibrano l’eccessiva dolcezza. Come? Frullando tutto insieme e aggiungendo all’impasto.

Gli scarti del pesce, invece?

Le teste, dopo una pulizia accurata, possono essere fatte andare in padella a una temperatura controllata di 55 gradi per circa un’ora; con quell’olio si possono poi preparare una maionese o un guazzetto aromatizzato al profumo di pesce.

Non dirci che utilizzi anche i gusci dei crostacei…

Certo che sì. I ravioli al gambero, lattughino, pomodoro e basilico sono guarniti con una polvere di carapaci fatta con i gusci del gambero ed estrazione di basilico, preparata anche con gambi e frullato di pomodori.