Forno e segreti.

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Statico o ventilato? Facile, dai, questa differenza la conosciamo un po’ tutti anche solo per averlo letto in qualche ricettario. Per approfondire un po’ vi diciamo anche che la funzione “statico” agisce per irraggiamento, quindi il calore si propaga mediante una resistenza che si trova nella parte inferiore (solitamente) o superiore del forno e permette una modalità di cottura più lenta e omogenea. Si possono così ottenere pietanze ben cotte e asciutte anche all’interno, come le torte o i pan di spagna realizzati con lievito istantaneo, pizze e focacce. 

Il forno ventilato funziona “per convezione”, generando un flusso d’aria all’interno della cavità del forno che tende ad asciugare i cibi, producendo una “crosticina” croccante e lasciando l’interno più umido e morbido. Questa scelta è da preferire per fare verdure grigliate, ripiene o gratinate, pasta al forno o pollo arrosto, biscotti e crostate. 

La cottura a bagnomaria in forno prevede l’utilizzo dell’acqua, è molto indicata per la preparazione di creme e budini, uova, conserve e sformati di verdura. L’acqua non deve mai superare i ⅔ dell’altezza del recipiente di cottura e la sua temperatura non dovrà superare i 100 °C. Si tratta in una parola della cosiddetta vasocottura.

L’affumicatura è un metodo di conservazione degli alimenti che agisce tramite il calore e il fumo ottenuti dalla combustione di determinate tipologie di legno e dell’eventuale aggiunta di erbe aromatiche. Per farlo in casa è necessario seguire attentamente i nostri consigli perché il rischio è quello di dover buttare via il cibo non perfettamente affumicato. Innanzitutto l’alimento va marinato con una composizione di sale e zucchero nelle rispettive misure del 70% e 30%, a cui si possono aggiungere erbe aromatiche o spezie; lasciare poi riposare fino a che la polpa non si sia indurita.

Una volta lavato e asciugato l’alimento con carta da cucina è necessario procedere arroventando una padella dal fondo forato, precedentemente riempita di carbonella ecologica, a cui vanno aggiunte erbe aromatiche a piacere, un po’ di paglia per far fumo, un cucchiaio di zucchero. Dopo averla coperta con un coperchio, la padella va adagiata sul piano inferiore del forno. Su uno dei ripiani superiori invece va posizionata una teglia contenente del ghiaccio, e ancora più su, una gratella con l’alimento già condito da affumicare.

Per quanto riguarda i tempi, considerate che per affumicare servono circa 4 ore, nel corso delle quali è necessario sostituire le erbe aromatiche bruciate con altre fresche, e riscaldare la brace. Da ultimo, l’alimento in affumicatura va posto in abbattitore di temperatura oppure chiuso in un sacchetto di plastica per alimenti e immerso in una miscela composta da un litro di acqua, 2 chili di ghiaccio e un chilo di sale grosso.